Schärfen, Schleifen, Wetzen: Erste-Hilfe-Tipps bei stumpfen Messern

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Scharfe Messer bringen nicht nur mehr Freude beim Kochen, sondern sind auch sicherer, da beim Schneiden weniger Kraft aufgewendet werden muss. Aber auch das beste Messer kann durch Abnutzung, falsche Schneidunterlagen und mangelnde Pflege mit der Zeit an Schärfe verlieren. Gut, dass es für Messer gleich mehrere Möglichkeiten gibt, aus einer stumpfen Klinge wieder schnittigen Stahl zu machen. Matthias Pönipp, Senior-Produktmanager Messer bei ZWILLING versteht diese Wissenschaft wie kein anderer und weiß: „Ob mit Schleifstein, Wetzstahl oder mit mechanischem Messerschärfer – grundsätzlich muss das Schleifmittel härter sein als das Messer, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.“ 

Schleifstein: Je nach Körnung des Schleifsteins kann dem Messer ein neuer Schliff verpasst oder lediglich die Wate (die Schneide) leicht nachgebessert werden. In beiden Fällen wird das Messer in einem 15-Grad Winkel mit gleichmäßigem Druck über einen mit Wasser befeuchteten Schleifstein bewegt. Um den richtigen Winkel zu treffen, können zwei übereinandergelegte Ein-Euro-Stücke, an denen man die Klinge vorbeiführt, als Orientierung dienen. An der Messerspitze angefangen, arbeitet man sich in drei Schritten über das Mittelstück zum Klingenende vor. Pönipp erklärt: „Für ein optimales Ergebnis wird die Wate des Messers zunächst mit einem groben Stein in Form gebracht und danach mit einem feineren nachgearbeitet.“

Wetzstahl: Der Keramik-Wetzstahl richtet nicht nur die Wate wieder auf, sondern schärft sie auch sanft nach. Bei einem verchromten, geriffelten Wetzstahl hingegen, ist die Materialabtragung des Messers relativ gering, so dass die verformte Wate damit optimal korrigiert werden kann. Pönipp weiß: „Richtig angewendet wird der Wetzstahl, indem man die Spitze auf eine ebene Fläche stellt und die Messerklinge in einem 15-Grad-Winkel in einem leichten Bogen mit mäßigem Druck nach unten zieht. Dabei ist es wichtig, dass die ganze Schneide vom Griffansatz bis zur Messerspitze am Wetzstahl entlanggeführt und der Winkel beibehalten wird. Die Geschwindigkeit der Bewegung spielt keine Rolle.“  Für den richtigen Winkel, dient das Griffende als Orientierung. Bei regelmäßigem Einsatz der Messer empfiehlt es sich, die Schneide einmal pro Woche mit dem Wetzstahl zu bearbeiten.

Messerschärfer: Für alle, die sich das Messerschärfen so einfach wie möglich machen wollen, bietet sich ein mechanischer Messerschärfer an, durch den die Klinge einfach nur gleichmäßig durchgezogen werden muss. Der Schärfungsgrad ist hier bereits vorgegeben, so dass stumpfe Messer keine Chance haben. Wichtig: Ein Wellenschliffmesser sollte stets nur vom Fachmann bearbeitet werden, der dafür auf eine speziell geformte Schleifvorrichtung zurückgreift.

Alternativ zum herkömmlichen Messerschärfer bietet ZWILLING mit dem Messerschärfer V-Edge eine besonders einfache und sichere Variante zum Schärfen der Messer für zu Hause an. Zur Anwendung muss das Messer einfach gleichmäßig durch den V-Edge gezogen werden. So können selbst ungeübte Hobbyköche ihre Messer problemlos wieder auf die gewohnte Schneidqualität bringen. Besonders praktisch: Zusätzlich zu den Schleifeinsätzen für Messer mit europäischer Klingenform, sind Schleifeinsätze für asiatische Klingen im Schärfer enthalten. Außerdem sind die Schleifleisten in verschiedenen Körnungen – je nach Anforderung – verfügbar. Die Schleifeinsätze lassen sich sicher und platzsparend im Gehäuse des V-Edge Messerschärfers verstauen. So sind sie immer griffbereit, wenn sie gebraucht werden.

Messer sicher aufbewahren

Sind die Messer nach den Schleifeinheiten wieder schön scharf, geht das Schneiden zwar leicht von der Hand, jedoch steigt auch das Verletzungsrisiko. Um das möglichst gering zu halten, sollte ein Messer immer gut sichtbar abgelegt und sicher aufbewahrt werden. Damit Kinder nicht aus Versehen das scharfe Werkzeug zu fassen kriegen, bietet sich ein Messerblock an, der in sicherer Entfernung zu neugierigen Kinderhänden platziert wird. Die Klingen werden hierin sicher verwahrt, vor Beschädigungen geschützt und bleiben so länger scharf. Positiver Nebeneffekt: Mit ihren wunderbaren Formen und dem modernen Design sind Messerblöcke ein toller Hingucker in der Küche. Wer seine Messer liebt und lange daran Freude haben möchte, sollte sie statt in der Spülmaschine lieber per Hand mit lauwarmem Wasser, einem milden Spülmittel und einem weichen Schwamm reinigen. Säuren, Laugen und Salze in Spülmaschinentabs lassen den Stahl porös werden, wodurch die Klingen nach und nach abstumpfen.